とろけるブッラータ×軽やかなトマトソースパスタ｜元シェフのこだわりレシピ
はじめに：トマトソースは、どんなものがお好みですか？
トマトソースのパスタと一口に言っても、思い浮かべる味は人それぞれですよね。
僕自身、料理人としていろいろなトマトソースを作ってきました。香味野菜のみじん切り（ソフリット）を飴色になるまで炒めてコクを出したり、大きく切った野菜と一緒にコトコト煮込んだり、ニンニクを強めに効かせたり……。
巡り巡って、いま僕がいちばん気に入っているのが、今回ご紹介する「トマトのフレッシュさを活かした、煮詰めないトマトソース」です。
このソースのスパゲティに、前編のカプレーゼでも使ったカルディの「トーテムフード ブッラータ」（125g）を、丸ごとひとつ贅沢にのせます。
主役はブッラータですが、ひと皿を支えているのはトマトソース。ナイフを入れた瞬間、とろりとあふれ出すクリームが、軽やかなトマトソースと混ざり合う。この瞬間のために作るパスタです。作り方のコツと、ソムリエ目線で選ぶワインもあわせてお届けします。
先に結論：おいしくする3つのポイント
1. ニンニクは焦がさず、香りをオイルに移すだけ
弱火で香りを移し、色づく前にトマトを加えます。焦げの苦みやニンニクの強さを出さないことで、トマトの香りとブッラータのミルク感を邪魔しません。
2. トマトは煮詰めず、2〜3分軽く煮込む
短い時間で火を通すだけ。フレッシュな酸味と軽快さが残り、ブッラータのコクとのコントラストが際立ちます。
3. 粉チーズとバジルは混ぜ込まず、盛り付けの最後に
器に盛ったあとに散らします。味をあえて均一にしないことで、ひと口ごとにチーズのコクやバジルの鮮烈な香りが飛び込んできて、最後まで飽きないリズムが生まれます。
材料（2人分）
- スパゲティ（お好みの太さで。撮影では1.7mm・表示9分）：180g（1人90g）
- 冷凍ブッラータ（トーテムフード）：1個（125g）※前日に冷蔵庫へ移して解凍。解凍の時間はパッケージの表示を確認してください
- カットトマト（パックまたは缶）：1個（約400g。撮影では390gのパック）
- 塩：トマトの重さの0.7%（400gなら2.8g、撮影の390gでは2.7g）
- ニンニク：2片
- EXヴァージンオリーブオイル：大さじ2＋仕上げ用に少々
- 水：50〜100ml（トマトの容器をすすぐ分）
- 粉チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノ）：適量
- バジル：数枚
- 黒こしょう：お好みで
- 砂糖：ひとつまみ（酸味が強いときだけ）
- パスタの茹で湯の塩：お湯の1%（1Lに10g）
作り方
工程1：お湯を沸かし、パスタを茹で始める
パスタの茹で加減は、ソースによって変えています。クリーム系は、麺に芯が残ると口の中でソースだけが先になくなってしまうので、表示時間どおりか、やや柔らかめ。オイル系やこのトマトソースは、麺の歯ごたえと小麦の味も楽しみたいので、少し早めに上げます。
塩1%のお湯でパスタを茹で始め、タイマーは表示時間の30秒前に合わせます（9分の表示なら8分30秒）。
ソースは5分ほどでできるので、パスタを茹で始めたらすぐに取りかかると、仕上がりがそろいます。
工程2：ニンニクの香りをオイルに移す
冷たいフライパンにオリーブオイルと、包丁の腹でつぶしたニンニクを入れ、弱火にかけます。焦がさないように、オイルに香りを移します。
工程3：トマトと水を加え、つぶしながら2〜3分軽く煮込む
香りが立ったらカットトマトを加えます。ホールトマトより果肉のフレッシュさと酸味が残りやすいので、短い時間で火を入れる今回の作り方に向いています。
空いた容器に水（50〜100ml）を入れてすすぎ、フライパンに注ぎます。容器に残ったトマトも無駄になりません。
ここで足す水分は、パスタの茹で汁ではなく真水です。トマトソースは酸味が強いぶん、塩気とのバランスがピタリとはまるとおいしくなる一方で、しょっぱく感じやすいソースでもあります。料理に少量の酢やレモンを加えると、塩を控えめにしても塩味を感じやすくなりますよね。酸味には塩気を引き立てる働きがあり、それが行きすぎると、しょっぱさになります。そこで塩はトマトの0.7%で決め、塩の入った茹で汁は足しません。
中火で、木べらでトマトを軽くつぶしながら、2〜3分軽く煮込みます。塩（トマトの0.7%）を加えて味見をし、酸味がとがっていると感じたら、砂糖をひとつまみ。カットトマトはメーカーや時期によって酸味が強いことがあり、砂糖で角が取れて、トマトの甘みと旨みが前に出てきます。
煮込んだら火を止め、パスタの茹で上がりを待ちます。
工程4：パスタは表示時間の30秒前に上げ、ソースと和える
パスタを上げたら、火を止めたフライパンでソースと手早く和えます。茹で汁は加えません。
工程5：器に盛り、ブッラータと粉チーズ、バジルをのせる
パスタを器に盛り、解凍したブッラータを真ん中に丸ごとのせます。粉チーズをふり、手でちぎったバジルを散らし、お好みで仕上げのオリーブオイルと黒こしょうを。
イタリアンでは、フライパンの中でチーズをソースと一体にする作り方が多いのですが、僕はあえて混ぜずに、お皿の上で散らすのが好きです。チーズのコクが強く香るひと口、バジルの香りが弾けるひと口。すべてを均一にせず、ひと皿の中に味と香りの濃淡とメリハリをつけることで、最後まで飽きずに食べ進められます。
完成
鮮やかなトマトの赤、ちぎったバジルの緑、そして真ん中に鎮座するブッラータの純白。テーブルに置いただけで、ちょっとしたごちそうの顔になります。
ナイフを入れると、薄い膜の中から、生クリームを含んだとろとろのストラッチャテッラがあふれ出します。それをソースとパスタにからめて、ひと口。
まず広がるのは、トマトのフレッシュな酸味と香り。そこへブッラータのミルキーなコクが追いかけてきて、酸味をまあるく包み込みます。2〜3分だけ火を入れたトマトからは、生とは違う甘みと旨みも顔を出し、噛むたびにアルデンテの麺から小麦の香り。バジルが弾けるひと口、チーズが香るひと口と、食べるたびに表情が変わります。
定番のトマトとモッツァレラのパスタもおいしいですが、チーズをブッラータに替えるだけで、いつもの食卓が一気に特別なひと皿に生まれ変わります。
大人の寄り道：飲みたいワインに寄せる3つの選択肢
その日の気分で選んでください。前編のカプレーゼと並べるなら、Bがおすすめです。
A（僕のイチオシ）：トマトソースの定番の赤「キャンティ」
- ラベルで探す言葉：Chianti
- 理由：サンジョヴェーゼの酸味がトマトの酸味と重なり、渋みはブッラータのコクがやわらげてくれます。
B（前菜から通しで）：冷やした赤の微発泡「ランブルスコ・セッコ」
- ラベルで探す言葉：Lambrusco Secco（辛口。甘口のAmabileやDolceと間違えないように）
- 理由：赤い果実の香りと泡の爽快感がトマトの甘酸っぱさに合い、前編のりんごと生ハムのカプレーゼから1本で通せます。
C（軽やかに合わせる）：よく冷やした白「ピノ・グリージョ」
- ラベルで探す言葉：Pinot Grigio
- 理由：煮詰めない軽いソースなので白でも負けず、ブッラータのミルク感をさわやかに引き締めます。
おわりに：あなただけの組み合わせを探してみてください
ニンニクの香らせ方、短い火入れ、仕上げの濃淡。この3つを押さえれば、家のトマトソースが、ぐっとお店の味に近づきます。
今回はブッラータを丸ごとのせましたが、トマトソースだけで楽しむ日があってもいいし、具材を変えるのも自由です。休日の昼下がり、前編のカプレーゼとこのパスタを並べて、冷えたワインの栓を開ける。そんなゆったりした時間を、ぜひ楽しんでください。
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この記事を書いた人
ゆきお
イタリアンの現場で15年働いた元シェフ。ソムリエの資格を持ち、現在はパティシエ・ジェラート職人として、食の商品開発（OEM）にも携わっています。「理屈がわかると、料理はもっと楽しくなる」をテーマに、家庭で再現できるプロのコツを発信しています。愛犬は黒柴のぷうぷうと、チワックスのぐうぐう。
