カルディのブッラータで作る、りんごと生ハムのカプレーゼ

はじめに：ブッラータってご存じですか？

ブッラータは、モッツァレラの生地で作った袋の中に、細かく裂いたモッツァレラと生クリーム（ストラッチャテッラ）を包んだチーズです。ナイフを入れると、中からクリームがとろりとあふれます。

定番のトマトはもちろん、そのミルキーな味わいは、いちごや桃、シャインマスカットといった果物ともよく合います。

少し前まで、日本でブッラータを味わえるのは、ごく一部のレストランだけでした。私が厨房で初めて扱ったときも、そのおいしさに感動した一方で、届いたのは水に浸かったまま凍った2kg近い業務用の大袋。「一度にこんなに解凍して、どうやって使い切ればいいんだ」と頭を抱えたのも、今では懐かしい思い出です。

それが今では、KALDI（カルディ）をはじめ、通販や近所のスーパーでも、1個から手軽に買えるようになりました。

今回は、カルディの冷凍コーナーで買える「トーテムフード ブッラータ」（125g）を使って、秋が旬のりんごと生ハムを合わせたカプレーゼを紹介します。

切って盛り付けるだけの簡単な一皿ですが、味をまとめるための「調律」の理屈と、前菜から次の料理まで1本で通せるワインの選び方もあわせてお届けします。

先に結論：ブッラータをおいしく食べる3つのポイント

1. 解凍は冷蔵庫でじっくり半日

冷凍のブッラータは、パックのまま冷蔵庫に移して、ゆっくり解凍します。常温や電子レンジで急に戻すと、外側の生地がだれたり、中のクリームが分離したりしやすくなります。

解凍したあとは冷蔵（4℃）で保存し、3日以内に食べきってください。再冷凍はできません（ラベルの表示より）。

2. 割るのは食べる直前に

盛り付けの途中で割ると、クリームが流れて全体が水っぽくなり、見た目も味もぼやけてしまいます。ナイフを入れるのは、食卓に出してからにしましょう。

3. 仕上げの「塩・オイル・ペッパー」で味をまとめる

ブッラータはミルクの甘みとコクが主役で、塩気は控えめです。オリーブオイルの青い香りと少しの塩、ピンクペッパーのアクセントを足すと、ぼやけがちな乳脂肪の味が引き締まります。

材料（2〜3人分）

• 冷凍ブッラータ（トーテムフード）：1個（125g）
• りんご（甘みの強い品種）：1個
• 生ハム：5〜6枚（お好みの量で）
• EXヴァージンオリーブオイル：20ml
• 塩：少々
• ピンクペッパー：8粒ほど（お好みで）
• ローズマリー：1枝（飾り用・お好みで）
• はちみつ：適量（りんごが酸っぱかったとき用）

材料選びのコツ

りんごは、酸味が穏やかで甘い品種を

ブッラータに合わせる果物は、柑橘やベリーのような酸味のあるものも定番です。ただ、今回の主役は生ハムとブッラータ。酸味が強いと、生ハムの塩気やブッラータのミルキーさとぶつかって、口の中で味がまとまりにくくなります。

ふじ、シナノスイート、秋映のように、酸味が穏やかで甘い品種を選ぶと、果実の甘みが塩気を引き立てて、前菜とデザートのあいだのような一皿になります。

酸っぱいりんごに当たったら、はちみつをひと回し

切ってみたら思ったより酸っぱかった、ということもありますよね。そんなときは、上からはちみつをひと回ししてください。甘みが補われるだけでなく、ブルーチーズにはちみつをかけたときのような「甘じょっぱい」おいしさが生まれて、味がまとまります。後で紹介するワインとも合わせやすくなります。

作り方

工程1：りんごをひと口大に切る

りんごはよく洗って皮ごと使い、芯を取ってひと口大に切ります。薄切りではなく、厚みを残すのがコツ。かんだときに果汁があふれて、濃厚なクリームに負けません。

塩水やレモン汁での色止めはしません。切ってすぐに盛り付けて食べる料理なので、色の変化はほとんど気になりません。むしろ塩水やレモンの味が、りんご本来の甘みと香りの邪魔になります。

工程2：ボウルにりんごを入れ、ブッラータをのせる

解凍したブッラータは、表面の水気をペーパーで軽くふき取ります。ボウルにりんごを入れ、その上にブッラータをのせます。

工程3：まわりに生ハムを並べる

ボウルを木の板や大きめのお皿にのせ、まわりに生ハムを並べます。冷蔵庫から出して少し置くと脂がゆるんで、口どけがよくなります。

工程4：塩、ピンクペッパー、オイルで仕上げる

ブッラータとりんごに塩をふり、ピンクペッパーを散らして、オリーブオイルを回しかけます。お好みでローズマリーをのせます。香りづけなので、食べるときは外して大丈夫です。

ピンクペッパーは、黒こしょうのような強い辛さではなく、甘酸っぱいベリーのような香りと、ほのかな苦みが特徴です。全体の味を上品にまとめてくれます。

完成

りんごの赤と白、ブッラータの白、生ハムのピンクに、ピンクペッパーの赤が映えて、食卓が華やかになります。食べる直前にナイフを入れ、あふれたクリームをりんごや生ハムにからめて召し上がれ。

大人の寄り道：飲みたいお酒に寄せる3つの選択肢

合わせるお酒は、そのとき「何を飲みたいか」で選ぶのが一番です。おすすめの3パターンを紹介します。

A：前菜から次の料理まで1本で通すなら「冷やしたランブルスコ」

• ラベルで探す言葉：Lambrusco Secco（辛口の赤の微発泡）
• 理由：いちごやチェリーのような赤い果実の香りがピンクペッパーと重なり、細かい泡が生ハムとブッラータの脂を軽く流してくれます。次のトマトパスタまで、この1本で楽しめます。

B：すっきりさせたいなら「辛口の泡」

• ラベルで探す言葉：Cava Brut、または Cidre Brut（りんごの発泡酒）
• 理由：きりっとした酸と泡が、クリームの濃さをリセットしてくれます。シードルなら、お皿のりんごと香りが重なります。

C：果実味に寄せるなら「冷やした白ワイン」

• ラベルで探す言葉：Chardonnay、または Riesling
• 理由：シャルドネのふくよかな果実味や、青りんごを思わせるリースリングの酸が、生ハムの塩気を包んでまろやかにまとめてくれます。

おわりに：あなただけの組み合わせを探してみてください

ブッラータは、合わせる食材の「甘み・塩気・油分」のバランスさえ整えれば、いろいろな素材を受け止めてくれるチーズです。

今回はりんごを使いましたが、洋梨や柿、季節が変われば柑橘や桃でも楽しめます。酸味が強いと感じたら、はちみつをひと回し。そのときの果物で、あなただけの組み合わせを探してみてください。

次回は、この前菜で開けたランブルスコをそのまま楽しめる後編「ブッラータをのせたトマトソーススパゲティ」をお届けします。

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この記事を書いた人

ゆきお

イタリアンシェフ、ソムリエ、パティシエとして、15年の現場経験を持つ料理人。現在はジェラートの仕事と、食の商品開発（OEM）に携わりながら、「理屈がわかると、料理はもっと楽しくなる」をテーマに、家庭で再現できるプロのコツを発信しています。愛犬は黒柴のぷうぷうと、チワックスのぐうぐう。