元シェフが教える、皮なしソーセージ（サルシッチャ）のパスタ
「サルシッチャ」って、聞いたことはありますか？ イタリア料理店のメニューで、よく見かける定番です。
僕も若い頃は、ソーセージといえばシャウエッセン（笑）。サルシッチャと聞いても、ピンときませんでした。印象が変わったのは、初めて食べた、レモンソースの手打ちパスタ。その美味しさに感激して、今でもパスタやピッツァのメニューにあると、ついつい頼んでしまう、思い出の料理です。
サルシッチャとは、イタリア語で「ソーセージ」のこと。ソーセージと聞くと、「腸に詰めるのは難しそう」と思われがちですが、ケーシング（皮）なしで、豚ひき肉とお好みのハーブがあれば、おうちで作れます。
形を整えて焼くだけなので、ハンバーグよりも工程が少なく済みます。後半では、今夜飲みたいワインに合わせて、仕上げを変える方法も紹介します。
先に結論：3つのポイント
- 塩1.8g（豚ひき肉の0.6%）と調味料を、最初からすべて入れて、白っぽく粘りが出るまで練る
- 3等分してラップで棒状に包み、1時間以上（できれば一晩）寝かせる（ラップのまま、冷凍保存もできます）
- 丸のまま中火で約5分、全面に焼き色をつけてから切り分ける
材料（2〜3人分）
自家製サルシッチャ（3本分）
- 豚ひき肉：300g
- 塩：1.8g（肉の重量の0.6%）
- 粗挽き黒胡椒：小さじ1/2
- セージ（乾燥または生）：小さじ1/2（生なら、刻んで数枚）
- ローズマリー（乾燥または生）：小さじ1/3（生なら、刻んで1/2枝分）
- おろしにんにく：1片分
- 白ワイン：20ml（大さじ1強）
※パスタには、1人1本（約100g）を使います。2人で作る場合、残りの1本は、ラップのまま冷凍できます。
パスタ
- 自家製サルシッチャ：2〜3本（1人1本・約100g）
- パスタ（1.6mm前後がおすすめ）：160〜240g（1人80g）
- オリーブオイル：大さじ2
- にんにく：1片
- フレッシュローズマリー：1枝
- きのこ（舞茸・しめじ・エリンギなど）：1パック（約100g）
- ケイパー：大さじ1
- パセリ（刻み）：適量（大葉やセリでも、爽やかに仕上がります）
- パルミジャーノ・レッジャーノ（またはグラナパダーノ）：大さじ2〜お好みで
茹で湯
- 水：2L
- 塩：20g（お湯の1%）
作り方①：自家製サルシッチャ
1. 混ぜて練る（約5分）
ボウルに、豚ひき肉、塩1.8g（0.6%）、おろしにんにく、黒胡椒、セージ、ローズマリー、白ワインを、最初からすべて入れます。手の熱が伝わりすぎないよう、指先で手早く、白っぽく粘りが出るまで練り合わせます。
2. ラップで包む（約3分）
タネを3等分して、それぞれラップの上に、棒状（直径3cmほど）に置き、両端をキュッとひねって、キャンディのように、空気を抜きながらきつめに巻きます。
3. 寝かせる（冷蔵庫で1時間以上、一晩ならなお良い）
冷蔵庫で休ませると、肉が締まり、塩とハーブの香りが全体になじみます。ラップで巻いた状態のまま、ジッパー付きの保存袋に入れれば、冷凍ストックもできます。使うときは、冷蔵庫で解凍してから焼いてください。冷凍の保存は、2〜3週間を目安にしましょう。
4. 焼く（中火で約5分）
フライパンに、少量のオリーブオイル（分量外）を中火で熱し、ラップを外したサルシッチャを、丸ごと入れます。転がしながら、全面に焼き色がつくまで、約5分焼きます。
5. 切る
一度取り出して、厚さ1.5cmほどの輪切りにします。
家庭のフライパンでは、切ったときに、中心がまだ生ということも、よくあります。それで大丈夫です。次のパスタのソースを作るときに、中心まで火が通るよう、しっかり炒めてください。
作り方②：パスタ
1. パスタを茹でる
水2Lに塩20g（1%）を入れて沸かし、パスタを、表示時間より30秒短めに茹で上げます。
2. にんにくとローズマリーで、オイルに香りを移す
にんにく1片は、縦半分に割って芯を取り、包丁の腹で軽くつぶします（つぶすと、香りがオイルに出やすくなります）。
フライパンにオリーブオイル大さじ2とにんにくを入れて、弱火にかけ、にんにくが軽く色づいたら、フレッシュローズマリーを加えて、オイルに香りを移します。
3. 具材を炒める
切ったサルシッチャときのこを加えて、中火で炒めます。サルシッチャの断面に、生の赤みがなくなり、中心まで火が通るまで、しっかり炒め合わせてください。
4. ケイパーと茹で汁を、乳化させる
ケイパーと、パスタの茹で汁（お玉1杯・約60ml）を加えて、フライパンを揺すり、オイルと水分を、とろっと乳化させます。
5. 和えて盛り付ける
茹で上がったパスタをフライパンに加えて、ソースを手早く絡め、器に盛ります。仕上げに、パセリと、パルミジャーノ・レッジャーノ（またはグラナパダーノ）を、上からふわりとかけて、完成です。香りを移したローズマリーは、盛り付けの飾りにも使えます。
大人の寄り道：今夜のワインで、仕上げを変える
ルールは、ひとつだけ。飲みたいワインに合わせて、仕上げの香りを寄せます。
今夜開けたいワインに合わせて、香りや具材を少し変えて、味を調律（チューニング）してみましょう。
赤ワイン（キャンティが理想。グルナッシュ・シラーでも）
仕上げの調律：今回の基本のレシピどおり、ニンニクとローズマリーを効かせた、ビアンコ仕立て（トマトを使わない、白い仕立て）です。
理由：豚肉の香ばしい焼き色と、ローズマリーの清涼感が、赤ワインのハーブ香や、果実味、スパイシーさと、重なりやすいためです。
白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなど）
仕上げの調律：ローズマリーの代わりに、いちょう切りにしたレモンをフライパンに入れて、ほかの具材と一緒に軽く炒め、仕上げにバジルを散らします。レモンは、加熱しすぎると、皮や白い部分の苦味が出やすいので、軽く炒める程度にしてください。
理由：レモンの酸味とオイルのコクが、ソーヴィニヨン・ブランの柑橘感やハーブ香と重なり、脂もすっきり感じやすくなるためです。
コクのある白ワイン（樽熟成のシャルドネなど）
仕上げの調律：パスタを和える直前に、牛乳（または生クリーム）大さじ2とバター10gを加えて、刻みパセリで仕上げます。
理由：バターや乳脂肪のコクが、樽熟成シャルドネの芳醇なアロマや、まろやかなボディと、調和しやすいためです。
※お酒は20歳になってから。
おわりに
前日にサルシッチャを仕込んで、冷蔵庫で寝かせておく（冷凍庫にストックしておく）。その準備があるだけで、翌日の夜は、ワインを開けながら、おうちバルを気軽に楽しめます。
手持ちのワインに合わせて、仕上げの香りを変えてみるのも、家飲みならではの楽しみです。ちなみに、わが家で妻がいちばん好きなのは、ゴルゴンゾーラやレモンクリームの仕上げです。こちらは、また別の記事で紹介しますね。
ぜひ、あなただけの組み合わせを探してみてください。
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この記事を書いた人
ジェラート職人（OEM商品開発も担当）・ソムリエ・元イタリアンシェフ（現場経験15年）。くわしくはプロフィールをご覧ください。
